Ratti pide evaluar estabilidad de alimentos poscosecha

La alerta por El Niño Costero y la temporada de lluvias 2026-2027 ponen el foco no solo en la producción de alimentos, sino también en lo que ocurre después de la cosecha. Las variaciones de temperatura, el exceso de humedad, las lluvias intensas, las demoras y las interrupciones en el transporte pueden modificar las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de los alimentos después de la cosecha.

Estos aspectos pueden acelerar el deterioro de los productos, afectar su estabilidad y favorecer riesgos microbiológicos, químicos o físicos. En esa línea, desde la visión de FIRE Lab, hub de investigación en alimentos de la Universidad de Ingeniería y Tecnología (UTEC), el tema adquiere especial relevancia en un país donde el 30,5% de la población experimentó inseguridad alimentaria moderada o severa en 2025. Esta proporción alcanzó el 35,4% en las zonas rurales y el 29,3% en las urbanas, según el INEI.

Resulta, entonces, fundamental proteger los alimentos a lo largo de la cadena de abastecimiento es una prioridad. “La respuesta de un alimento frente a cambios de temperatura y humedad depende de sus características fisicoquímicas, de su composición y del proceso al que ha sido sometido. Por eso, la evaluación poscosecha debe considerar no solo los cambios visibles, sino también parámetros relacionados con su estabilidad, calidad e inocuidad durante el almacenamiento, el transporte y el procesamiento”, explica Alejandra Ratti, directora del departamento de Bioingeniería e Ingeniería Química de UTEC y líder de FIRE Lab.

En ese sentido, la experta recomienda tener claro qué aspectos pueden comprometer la calidad de los alimentos, ya que, una vez recolectados, continúan expuestos a factores que pueden modificar sus propiedades. Entre los principales aspectos que deben observarse se encuentran:

• La temperatura, que puede acelerar el deterioro o afectar la estabilidad del alimento.
• La humedad, que puede alterar sus condiciones de conservación.
• Las lluvias intensas pueden afectar la infraestructura y las operaciones de la cadena de abastecimiento.
• El almacenamiento y el transporte, especialmente cuando existen demoras, interrupciones o cambios en las condiciones ambientales.
• Los procesos de transformación, como el secado, el calentamiento o la fermentación pueden generar respuestas distintas según la materia prima.

¿Cómo responder?

Los investigadores de UTEC sostienen que las respuestas frente a la variabilidad climática deben combinar tecnologías de conservación, sistemas de refrigeración eficientes, envases adecuados y procedimientos que permitan controlar las condiciones durante el almacenamiento, el transporte y el procesamiento.

También es necesario comprender cómo responde cada alimento frente al calor, el secado, la humedad o la fermentación. No todas las materias primas tienen la misma estabilidad ni requieren los mismos controles.

Agenda FIRE Lab:

Estas preguntas forman parte de la agenda de FIRE Lab —Food, Innovation, Research, Education—, el hub de investigación de la Universidad de Ingeniería y Tecnología (UTEC), que inició actividades en junio de 2026.

Entre sus líneas de trabajo se encuentran la caracterización de alimentos y el estudio de procesos de transformación, como la fermentación. Estas investigaciones permiten comprender cómo cambian las propiedades de distintas materias primas bajo determinadas condiciones.